Magrets de canard, sauce à l’amélanche

1. Déballer les magrets de canard et supprimer, à l’aide d’un petit couteau, la fine membrane, le gras et la partie un peu nerveuse côté chair.

2. Quadriller les magrets côté gras, sans entailler la chair afin que la graisse fonde facilement à la cuisson. Saler et poivrer des deux côtés.

3. Utiliser une poêle épaisse (la fonte est l’idéale) pour la cuisson. Préchauffer la poêle à feu moyen. Y déposer les magrets côté gras. Lorsque la graisse commence à fondre, baisser le feu et arroser les magrets avec leur gras plusieurs fois durant la cuisson. (Si la quantité de gras devient trop importante, verser le surplus dans un contenant. Vous pourrez réutiliser ce gras pour la cuisson de vos pommes de terre ou autres légumes).

4. Après 8 à 10 minutes, retourner les magrets. Le gras doit être bien doré et croustillant. Poursuivre la cuisson de l’autre côté de 8 à 10 minutes ou jusqu’à une température interne se situant entre 60°C et 65°C (140°F et 149°F) au thermomètre à viande.
5. Retirer les magrets de la poêle, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer 8 à 10 minutes avant de servir.
Note : De cette façon, vous obtiendrez une viande plus juteuse et éviterez que le sang et les saveurs se retrouvent au fond de votre assiette. Le magret de canard se sert rosé; ne pas trop cuire, car il deviendra coriace et sera moins savoureux.

6. Couper en aiguillettes et servir nappé de sauce à l’amélanche.

Sauce

7. Dans un petit chaudron, faire suer l’échalote au gras de canard à feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajouter le miel et le vinaigre, mélanger et cuire 1 minute.

8. Ajouter le vin fortifié, les amélanches, la demi-glace et les assaisonnements. Baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 30 minutes ou jusqu’à consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.