1. Dans une casserole, recouvrir d’eau froide les pommes de terre entières, ajouter du sel et amener à ébullition. Les cuire et les retirer du feu lorsqu’elles sont cuites au trois quarts (environ 10 à15 minutes).
2. Couper les pommes de terre en deux. Retirer la chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Réserver les fonds. Hacher la chair des pommes de terre au couteau. Réserver.
3. Dans une poêle, cuire le bacon à feu moyen-vif. Lorsqu’il est presque cuit, baisser le feu à moyen et ajouter l’échalote. Cuire de 1 à 2 minutes en remuant.
4. Retirer du feu et ajouter l’ail, la chair des pommes de terre, la moutarde, le persil, le sel et le poivre. (Attention à la quantité de sel, le bacon étant déjà salé.)
5. Déposer les fonds de pommes de terre sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Saler et poivrer.
6. À l’aide d’une petite cuillère, farcir les fonds avec le mélange de pommes de terre. Parsemer de fromage et saupoudrer de paprika.
7. Mettre au four à 350°F et cuire pendant 15 minutes.