Pigeonneaux à la fleur d’ail, sauce aux cerises de terre

1. Rincer les pigeonneaux à l’eau froide et bien éponger. Insérer la moitié d’une échalote et une gousse d’ail dans chaque pigeonneau. Attacher les pattes (brider), badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer.
N.B. Cette étape peut être réalisée à l’avance.

2. Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile d’olive et y déposer les pigeonneaux côté poitrine en premier. Faire colorer de 5 à 6 minutes de chaque côté.

3. Ajouter le cidre et la fleur d’ail dans la poêle et mettre au four à 325°F de 20 à 30 minutes. Arroser fréquemment les pigeonneaux lors de la cuisson et vérifier la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans le centre de la poitrine, sans toucher l’os, jusqu’à 58°C (136°F) pour une cuisson à la goutte de sang*. Retirer du four, couvrir d’aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Sauce

4. Dans un poêlon, faire revenir l’échalote dans l’huile à feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajouter les herbes et le cidre et faire réduire du trois-quarts.

5. Ajouter le reste des ingrédients en réservant 1 c. à t. de fleur d’ail (attention avec le sel, le fond de pigeonneaux en réduisant devient plus salé). Laisser mijoter à feu doux de 15 à 25 minutes, jusqu’à épaississement de la sauce. Ensuite ajouter 1 c. à thé de fleur d’ail et rectifier l’assaisonnement.

*Goutte de sang

La cuisson du pigeonneau – Pour que le pigeonneau soit parfaitement tendre, juteux et savoureux, il doit être cuit à la goutte de sang; c’est-à dire qu’une goutte de sang doit perler au centre du gras lorsque la poitrine est piquée avec une aiguille. Évitez de servir le pigeonneau bien cuit, car sa chair sera sèche et fade.