Foie gras poêlé, sauce aux petits fruits

Portions : 4 à 6
Préparation : 20 à 30 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients

1 foie gras frais, catégorie A, Aux Champs d’Élisé
6 tranches de pain brioche ou aux œufs
2 c. à s. (30 ml) beurre non salé
1 c. à s. (15 ml) gras de canard Aux Champs d’Élisé
2 t. (300 g) champignons pleurotes, émincés
2 t. (300 g) champignons Portobello, émincés
2 t. (300 g) champignons cafés, émincés

Sauce

1 c. à s. (15 ml) huile d’olive
1 échalote française, hachée
1 c. à t. (5 ml) miel
½ t. (125 ml) vin fortifié rosé du Coteau St-Paul
1 t. (225 g) bleuets et framboises
1 t. (250 ml) fond de canard Aux Champs d’Élisé
Au gout Sel et poivre
Fleur de sel et poivre rose

Preparation

Montage

1. Couper les tranches de pain en carré à l’aide d’un couteau; ou en rond si vous avez un emporte-pièce.

2. Dans une poêle, faire mousser le beurre à feu moyen-vif et y faire colorer les morceaux de pain des deux côtés. Réserver.

3. Dans un poêlon, faire revenir les différents champignons à feu vif dans le gras de canard pendant quelques minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

4. Séparer le foie gras en deux lobes avec vos mains. Tremper un couteau dans l’eau chaude et l’essuyer. Couper des tranches d’environ 3 cm dans chacun des lobes de foie gras. Saler et poivrer.

5. Faire chauffer une poêle à feu vif. (L’idéal est d’utiliser une poêle en fonte. À défaut, privilégier une poêle avec un fond épais qui garde bien la chaleur.) Lorsque la poêle est bien chaude, baisser le feu et y déposer les tranches de foie gras. Laisser colorer entre 1 à 2 minutes. Retirer l’excédent de gras et poursuivre la cuisson de l’autre côté, 2 minutes. Ne pas trop cuire, mais bien colorer de chaque côté. (Le foie gras doit avoir une belle croûte à l’extérieur et être moelleux à l’intérieur.) Le foie perd beaucoup de gras à la cuisson, c’est normal; vous pouvez le filtrer s’il n’a pas brûlé et le conserver pour usage futur.

6. Déposer délicatement les tranches de foie gras sur un papier absorbant.

Sauce

7. Dans un chaudron, faire suer l’échalote dans l’huile d’olive à feu moyen-vif, de 1 à 2 minutes.

8. Ajouter le miel et le vin fortifié et faire réduire de moitié.

9. Ajouter les fruits et le fond de canard. Saler, poivrer, porter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Présentation

10. Déposer un morceau de pain rôti dans chaque assiette. Garnir de champignons poêlés et y déposer 1 tranche de foie gras par assiette. Napper de sauce et garnir d’une pincée de fleur de sel et de quelques grains de poivre rose.

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